Kveite med basilikumsmør

2 porsjoner

2 litt store biter kveitefilet (helst ikke for tykke), ev. kveitekoteletter

1 flaske tørr hvitvin
1,5 liter vann
1 gulrot
1 løk
1 fennikel
1 liten purre
3-4 tomater
1/2 hvitløk
en knivsodd kajennepepper
en liten håndfull ekstragon
1 bouguet garni (1 laurbærblad, persillle og timian - en håndfull av de to siste).
sitronsaft

1 liten bunt frisk basilikum
150 gram usaltet smør i terninger

Lag først buljongen. Skrell og snitt grønnsakene i passende skiver. Ta til side 1/4 av dette (ikke tomatene). Ha alle ingrediensene til buljongen bortsett fra basilikumen i en kjele med 1,5 liter vann. Kok dette i cirka en time. Tilsett hvitvinen og kok cirka en halvtime til. Sil av og kok inn til det halve.

Halvparten av buljogen kokes inn med 1/4 av grønnsakene til 1 dl. Pisk inn det kalde smøret. Smak til med kajennepepper, maldonsalt og sitronsaft. Finsnitt basilikum og tilsette dette i siste øyeblikk.

La den andre halvparten av kraften såvidt syde og legg i fiskestykkene (posjeres), og la de syde i cirka ti minutter (vi måtte ta de litt mer pga. tykkelsen på fileten vi brukte). Ta fisken i dype tallerkener og øs varm saus over. Vi hadde to litt store biter av filet og det var akkurat passe med saus.
Sausen skilte seg litt, men godt smakte det!!

Dette er vår utgave av Hellstrøm's oppskrift fra "bagateller for livsnytere"